胖雞圓手做烘焙 _

 

 Pic(七夕也可以享受的浪漫巧克力)

一年一度的浪漫又恐怖的七夕又到了

雖然爸爸總是說「台灣人沒有在過這個的啦，弄嘛愛拜拜」

的確 每年七夕我都忙著準備拜拜的東西要拜七娘媽

要準備麻油雞、油飯呀還有好多好吃的 每年這時候總能吃到好多好多東西 哈

記得去年的七夕幫宅哥做了個浪漫情人節蛋糕  遲來的七夕 _ 心形牛奶焦糖慕斯蛋糕

大受好評呢!! 黑黑

還有記得去年聖誕節作的巧克力  提到許多巧克力的小變化

其實都是融一融混合些脆脆的東西  提前慶祝 _ Merry Christmas!!

接著一直都沒作相關的東西

腦中常常浮現好多好吃巧克力的影子 哈哈 總算做出來囉!

而且這次第一次嘗試做"巧克力調溫(Chocolate tempering)"

據食物與廚藝(麵食‧醬料‧甜點‧飲料)的內文提到 "回火調溫巧克力"

「回火工法含三項基本步驟：加熱把巧克力的脂肪晶體徹底融化，稍微冷卻，重新結出一批晶體，接著再小心

加熱，讓不安定的晶體融化，於是最後就只剩下有力的安定結晶。接下來，最後當巧克力冷卻、凝固之時，安

定的晶體就能引導結晶，發展成緊緻、硬實的晶體網路。....」

「要妥善至出回火的融化巧克力，有幾種作法。所有作法都必須使用精準的溫度計、文火熱源(通常是把巧克

力裝碗，連碗擺進一熱水，隔水加熱)，加上廚師的全神貫注。所有步驟完成時，巧克力的溫度必須是不安定

型晶體無法成形、而安定型晶體可以成形的溫度。...」

所以調溫巧克力可以讓巧克力更具穩定性

雖然我沒有非常精確的溫度計與作法

但是也簡略的作出大概的調溫動作，做出自己還滿滿意的作品

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 *我在製作過程中說的冷卻都是把它拿去冷凍庫冰硬，但是有缺點就是會凝結水珠

   如果要吃到更好的口感建議試是溫冷卻變硬，但是在夏天好像很難這麼做 哈

脆皮軟心巧克力材料：

牛奶巧克力磚 160g   動物性鮮奶油 100g  蘭姆酒 1小匙  杏仁粒(烤過)

脆皮軟心巧克力作法：

1. 先做巧克力調溫動作：

 把巧克力磚切碎，隔水加熱至46度，移開熱水冷卻至28度，在再度回鍋(不必開火用餘溫)至30~32度即可。

   

2. 接著將調溫好的巧克力倒入模型內，填滿一圈後將多餘的巧克力倒出來，接著冷卻定型。

 

3. 待外殼冷卻後，製作軟心，留一部分(約20克)調溫好的巧克力，將剩餘的巧克力加入加熱過比體溫

    燙的鮮奶油與蘭姆酒稍微攪拌均勻(不可過度攪拌會導致油水分離)，倒入殼內，放入杏仁粒，冷卻。

 

4. 待作法3.冷卻後，用留下來調溫好的巧克力均勻塗上一層。

 

5. 完全冷卻後即可脫模，作最後裝飾即可享用。

 

第一次挑戰調溫巧克力，其實沒有做到很好

在食物與廚藝(麵食‧醬料‧甜點‧飲料)的內文提到 "回火調溫各類巧克力所需溫度"

在書中裡面列出巧克力產業常用的數值

巧克力種類	融化溫度	冷卻溫度	回火溫度範圍
黑	45-50℃	28-29℃	31-32℃
牛奶	40-45℃	27-28℃	30-31℃
白	40℃	24-25℃	27-28℃

我的作法中沒有完全的符合，

因為我的溫度計在冷卻時怎麼樣也低不於30度.. 哈

所以整個調溫過程都高了幾度 不過成品做出來還算不錯!

因為書中提到冷卻時的狀態「...一邊攪拌一邊讓巧克力繼續冷卻，直到明顯變稠為止(顯示晶體已成形)...」

所以我做的應該還可以啦~哈(都自己說)

我在最後的裝飾有用到之前在烘焙展買到的超棒模型

裡頭有所有的英文字母和數字1-9

所以是個很棒很實用的好模型!! 哈

好吃的巧克力很適合在七夕出現

讓美美的中國情人節 也增添一些西方的美麗

 

最後還是一樣

Bon Appetit!