2010.08.09 脆皮軟心杏仁巧克力7.jpg

 Pic(七夕也可以享受的浪漫巧克力)

一年一度的浪漫又恐怖的七夕又到了

雖然爸爸總是說「台灣人沒有在過這個的啦,弄嘛愛拜拜」

的確 每年七夕我都忙著準備拜拜的東西要拜七娘媽

要準備麻油雞、油飯呀還有好多好吃的 每年這時候總能吃到好多好多東西 哈

記得去年的七夕幫宅哥做了個浪漫情人節蛋糕  遲來的七夕 _ 心形牛奶焦糖慕斯蛋糕

大受好評呢!! 黑黑

還有記得去年聖誕節作的巧克力  提到許多巧克力的小變化

其實都是融一融混合些脆脆的東西  提前慶祝 _ Merry Christmas!!

接著一直都沒作相關的東西

腦中常常浮現好多好吃巧克力的影子 哈哈 總算做出來囉!

而且這次第一次嘗試做"巧克力調溫(Chocolate tempering)"

食物與廚藝(麵食‧醬料‧甜點‧飲料)的內文提到 "回火調溫巧克力"

「回火工法含三項基本步驟:加熱把巧克力的脂肪晶體徹底融化,稍微冷卻,重新結出一批晶體,接著再小心

加熱,讓不安定的晶體融化,於是最後就只剩下有力的安定結晶。接下來,最後當巧克力冷卻、凝固之時,安

定的晶體就能引導結晶,發展成緊緻、硬實的晶體網路。....」

「要妥善至出回火的融化巧克力,有幾種作法。所有作法都必須使用精準的溫度計、文火熱源(通常是把巧克

力裝碗,連碗擺進一熱水,隔水加熱),加上廚師的全神貫注。所有步驟完成時,巧克力的溫度必須是不安定

型晶體無法成形、而安定型晶體可以成形的溫度。...」

所以調溫巧克力可以讓巧克力更具穩定性

雖然我沒有非常精確的溫度計與作法

但是也簡略的作出大概的調溫動作,做出自己還滿滿意的作品


 *我在製作過程中說的冷卻都是把它拿去冷凍庫冰硬,但是有缺點就是會凝結水珠

   如果要吃到更好的口感建議試是溫冷卻變硬,但是在夏天好像很難這麼做 哈

脆皮軟心巧克力材料:

牛奶巧克力磚 160g   動物性鮮奶油 100g  蘭姆酒 1小匙  杏仁粒(烤過)

脆皮軟心巧克力作法:

1. 先做巧克力調溫動作:

 把巧克力磚切碎,隔水加熱至46度,移開熱水冷卻至28度,在再度回鍋(不必開火用餘溫)至30~32度即可。

2010.08.09 Chocolate tempering.jpg 2010.08.09 Chocolate tempering2.jpg 2010.08.09 Chocolate tempering3.jpg 

2. 接著將調溫好的巧克力倒入模型內,填滿一圈後將多餘的巧克力倒出來,接著冷卻定型。

2010.08.07 Chocolate tempering7.jpg 

3. 待外殼冷卻後,製作軟心,留一部分(約20克)調溫好的巧克力,將剩餘的巧克力加入加熱過比體溫

    燙的鮮奶油與蘭姆酒稍微攪拌均勻(不可過度攪拌會導致油水分離),倒入殼內,放入杏仁粒,冷卻。

2010.08.07 Chocolate tempering8.jpg 

4. 待作法3.冷卻後,用留下來調溫好的巧克力均勻塗上一層。

 2010.08.09 Chocolate tempering4.jpg 2010.08.09 Chocolate tempering5.jpg

5. 完全冷卻後即可脫模,作最後裝飾即可享用。

2010.08.09 脆皮軟心杏仁巧克力2.jpg 

第一次挑戰調溫巧克力,其實沒有做到很好

在食物與廚藝(麵食‧醬料‧甜點‧飲料)的內文提到 "回火調溫各類巧克力所需溫度"

在書中裡面列出巧克力產業常用的數值

巧克力種類

融化溫度

冷卻溫度

回火溫度範圍

45-50

28-29

31-32

牛奶

40-45

27-28

30-31

40

24-25

27-28

我的作法中沒有完全的符合,

因為我的溫度計在冷卻時怎麼樣也低不於30度.. 哈

所以整個調溫過程都高了幾度 不過成品做出來還算不錯!

因為書中提到冷卻時的狀態「...一邊攪拌一邊讓巧克力繼續冷卻,直到明顯變稠為止(顯示晶體已成形)...」

所以我做的應該還可以啦~哈(都自己說)

我在最後的裝飾有用到之前在烘焙展買到的超棒模型

裡頭有所有的英文字母和數字1-9

所以是個很棒很實用的好模型!! 哈

2010.08.07 Chocolate tempering5.jpg 2010.08.07 Chocolate tempering.jpg

好吃的巧克力很適合在七夕出現

讓美美的中國情人節 也增添一些西方的美麗

 

最後還是一樣

Bon Appetit!

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